น้ำพริกกะปิ |
การผัด |
การผัดน้ำพริกแกงต้องผัดกับกะทิที่เคี่ยวจนแตกมัน ผัดนานสัก 5 นาที จนกลิ่นหอม จึงค่อย ๆ เติมน้ำกะทิลงไปอีกได้ทีละน้อย ต้องผัดให้หอมกลิ่นส่วนผสมและเครื่องเทศฟุ้งไปทั้งบ้านถึงจะเรียกได้ว่าแกงเป็น เมื่อผัดจนหอมและมีสีสันสวย จึงค่อยใส่เนื้อสัตว์ลงไปเคล้ากับน้ำพริกให้น้ำพริกเข้าเนื้อจึงตักใส่หม้อ ใส่ใบมะกรูดฉีก น้ำปลา น้ำตาล หรือส้มมะขามเปียก ตามสูตรของแกงนั้น ๆ อย่างแกงคั่วส้มหมูเทโพหรือแกงส้มปลาช่อน เราจะต้องปรุงน้ำแกงให้เปรี้ยวเสียก่อน จึงค่อยใส่ผักบุ้งเพื่อผักบุ้งจะได้สีเขียวสด ไม่ดำคล้ำ เสียความน่ากิน
การทอด |
การทอดปลาสด ก็ต้องรู้ว่าทอดยังไงปลาที่ทอดจึงจะนอนท่าสวยงาม ไม่คด ๆ งอ ๆ ทำให้ไม่น่ากิน การทอดปลาสดที่แกะกระดูกออกแล้วเวลาหย่อนลงทอดต้องรอให้น้ำมันร้อนจัดแล้วเอาทางด้านหนังปลาลงทอดฉ่าก่อนแล้วพยายามใช้ตะหลิวกดชิ้นปลาไว้จนหนังปลาจะหยุดหดตัว ชิ้นปลาจะได้ไม่หงิก ๆ งอ ๆ แล้วจึงค่อยกลับเอาทางด้านเนื้อลงทอดต่อไป แต่ถ้าจะทอดปลาดุกอุย หรือปลาเนื้อขาวอย่างที่ตะกุยเนื้อจนเป็นปุยเพื่อทอดให้เป็นปลาฟู จะเอาไปยำหรือเอาไปใส่น้ำพริกลงเรือก็แล้วแต่ต้องเอาทางด้านเนื้อลงก่อน เพราะถ้าทางด้านหนังลง มันจะกระเด็นมาก เวลาทอดต้องหมั่นเอาไม้ปลายแหลมเขี่ย ๆ เนื้อ ปลาดุกให้มารวม ๆ กัน มันจะรวมกันเป็นอันดี เราก็คอยตะล่อมให้มันมารวมที่ตัวปลา ทอดจนเหลืองกรอบทั่วกันจึงตักขึ้นมาวางบนกระดาษซับน้ำมัน
การทอดปลาทูนึ่ง ต้องระวังไปอีกแบบหนึ่ง ต้องผึ่งให้น้ำปลาทูนึ่งแห้งเสียก่อนเวลาทอดต้องใช้ไฟแรงเพื่อให้หนังปลาแห้งและเหลืองเร็ว ปลานึ่งสุกแล้วไม่ต้องทอดนานก็ได้ทอดเสร็จแล้วจึงแกะเอาเนื้ออย่าไปแกะเนื้อก่อนแล้วเอาไปทอดจะทำให้เหม็นคาวไม่อร่อยเลย
0 ความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น